تعريف
الخميرة ميكروباتأحادية الخلايا يمكنها التواجد في وسط به أكسجين أي تتنفس الأكسجين كما يمكن لبعضها العيش بدون هواء وهي من مملكة الفطريات.
و هي كائنات حقيقية النواة تنتمي لفطريات من نوع (Ascosporidae) وغالبًا من نوع الفطريات الزقية وقد يرمز إلى مراحل تطور فطريات أخرى باسم الخميرة، تتكاثر عبر التبرعم. من جهة الحجم تكون الخمائر إجمالا أكبر من البكتيريا.
ثمة 39 نوع من الخمائر معروفة يتفرع من هذه الأنواع مئات الأنواع الفرعية حيث ان معظم خلايا الخميرة تتبع الفطريات الزقية لكن اجزاء أخرى تتبع الدعاميات. تستمد الخمائر طقتها من تحليل السكر الموجود في بيئتها وتتكاثر بالتكاثر الجنسي واللاجنسي والانقسام. و
الخمائر هي إحدى شعب مملكة الفطريات وهكذا فهي إحدى أنواع الكائنات الحية حقيقية النوى. تتميز بأنها تهضم طعامها خارجيا (و ليس داخليا ضمن جوف هضمي) وتمتص الجزيئات المغذية إلى ضمن خلاياها بعد إتمام عملية الهضم. بعض أنواع الخمائر تشارك في تعفن الأطعمة، وبعضها ذو أهمية طبّيّة ملحوظة.
يذكر أن التعريف للخمائر غير نهائي إذ أنّه يوجد غيرها من الكائنات مع صفات مشابهة.
راجع أيضًا
Basidiomycota- الخمائر النافعة لها عدة مصادر :
- Brewers yeast : هي خمائر نحصل عليها كناتج لعملية صناعة البيرة من حشيشة الدينار. وهي قد تسمى الخمائر الغذائية.
- Torula yeast : وهي خمائر تنمو على لب الخشب. الذي يستعمل في صناعة الخشب أو صناعة دبس السكر.
- Whey yeast : ناتج يحصل في الحليب والجبن.
- Liquid yeast : وهي تُتتج في سويسرا وألمانيا، بجعل الخمائر تتغذى على الاعشاب، البرتقال، والكريب فروت.
قد تكون الخمائر جافة، أو سائلاً مثل الصنف الأخير Liquid yeast.
بيولوجيا الخمائر
هي لاهوائية اختياريا. تنقسم إلى 700 نوع تقسم مجدداً إلى 5000 فرع. القليل منها وصف علميًّا بشكل دقيق. يمكن استخدامها كمسهلات للهضم أو لِنقُل مقويات للمناعة خاصّة لدى الأبقار والخيول. وتستعمل لتسهيل إنتاج الفيتامين ب وبعض الأحماض الأمينية الضروريّة والهرمونات ضمن مشاريع تقنية الجينات (مثل الإنسولين).
بعض أنواعها
- (Schizosaccharomyces: pombe)
- (Penicillium: bilaiae, camemberti, candida)
- (Saccharomyces: cerevisiae, boulardii, carlsbergensis, uvarum)
- (Candida: albicans, utilis)
- (Brettanomyces: bruxellensis)
صفاتها
- تهيمن على التنوع الفطري في المحيطات
- معظم أنواع الخميرة يتكاثر لا جنسيا بالتبوغ رغم أن عدد قليل منها يتكاثر لاجنسيا بالانشطار الثنائي
- الاشكال متعددة الخلايا منها تكون عبارة عن خلايا متكاثرة لا جنسيا بقيت متصلة بعد عملية التبرعم أو خيوط كاذبة.
- تختلف أحجامها بحسب أنواعها وهي تتراوح بين (3–4) µm على الرغم أن بعضها قد يصل إلى 40.
- الخمائر بالغة الأهمية اقتصاديا: مسؤولة عن التخمّر في معظم الصناعات الغذائية من إنتاج منتجات الحليب (أجبان) وصناعة الخبز إلى صناعة الخمور أو المشروبات الكحولية. بعض أنواع الخمائر بدأ باستخدامه في بدايات القرن الماضي كمصدر أساسي للمضادات الحيوية مثل البينيسيلين. منها ما يسبب الامراض الانتهازية للإنسان كداء المبيضات.
تاريخ الخميرة
عمليا، المكتشف لطبيعة الخمائر هو العالم الفرنسي لويس باستور حيث أعاد ظاهرة التخمر في دراسته حول الخمور (بالفرنسية: ةtudes sur la bière) إلى هذه الكائنات الصغيرة وأثبت أنه بدون الخميرة لا يحدث التخمّر وأنّه بوجود جراثيم أخرى ممكن أن يخلّ بعملها.
تاريخياً لعب (ولا يزال) نوع من الخمائر دوراً هامّا في حياة الإنسان، منذ القدم لدى الحضارات في بلاد العالم القديم وشرقي البحر الأبيض المتوسط إلا أنه من الصعب التخيّل أن الناس حينها كانوا يعرفون أن الأمر يدور حول فطريات معيّنة. وهي الأهم بين الجراثيم في النطاق الاقتصادي التجاري.
الفطريّات بالغة الأهمية اقتصاديا: فالخمائر مسؤولة عن التخمّر في معظم الصناعات الغذائية من إنتاج منتجات الحليب (أجبان) وصناعة الخبز إلى صناعة الخمور أو المشروبات الكحولية. يستعمل الإنسان الخميرة في صناعة الخبز والمعجنات وكذلك تصنيع المشروبات الكحولية. بعض أنواع الخمائر بدأ باستخدامه في بدايات القرن الماضي كمصدر أساسي للـ المضادات الحيوية مثل البينيسيلين.
خميرة الخبز
تعتبر خميرة الخبز كائنات وحيدة الخلية نباتية لا تحتوي على مادة اليخضور (الكلوروفيل)، وهي تحتاج إلى أغذية معينة كي تؤمن حاجتها من الطاقة اللازمة لعملياتها الحيوية المختلفة ولتكاثرها الذي هو ضروري لزيادة حصيلتها وحيث أن جميع الكائنات الدقيقة التي تخلو خلاياها من اليخضور أو ما يماثله من أصباغ لزاماً عليها أن تحصل على طاقتها وعلى العناصر اللازمة لنموها عن طريق تناولها الغذاء الخارجي. يعود تاريخ الحصول على الخميرة الطرية واستخدامها في صناعة الخبز لأول مرة إلى معامل الكحول (المشروبات الروحية) حيث كانت الخميرة في ذلك العصر هي عبارة عن منتج ثانوي (رواسب) في المخمر الكحولي.
ونظراً لزيادة الحاجة إلى استهلاك الخميرة تم تطوير تقنية صناعتها وإنشاء مصانع لإنتاجها وذلك منذ عام 1880 وأصبحت مستقلة عن معامل الكحول ونتيجة لذلك أصبح منتجها الرئيسي هو الخميرة الطرية والمنتج الثانوي هو الكحول ثم نتيجة لزيادة التقنية في هذه الصناعة اقتصر إنتاج هذه المصانع على الخميرة فقط. وبدأت الدراسات والأبحاث لتطوير صناعة الخميرة حيث أن تكاثر خلايا الخميرة تدريجياً بدءاً من الزرع في المختبر الحيوي وحتى الحصول على الزرعة الأولى أصبح عملاً في منتهى الدقة. يتم ذلك عن طريق التخمير المباشر
فوائد الخمائر
- تعتبر الخميرة من أغنى المصادر بالحديد العضوي (وهو الشكل الطبيعي للحديد العضوي) غني بالزنك.
- مصدر واسع للفيتامينات العضوية الطبيعية ما عدا فيتامين B12
- منجم طبيعي للمعادن النادرة بالجسم، وهي مصدر مهم للبروتين ومصدر للأحماض الأمينية.
- تخفض مستوى الكوليسترول بالدم عند مزجه مع اللستين كما أنها تخفف حدة أوجاع وآلام التهاب الاعصاب
- تعتبر الخميرة طعاماً كاملاً حيث إن الخميره غنية بالفوسفور، فالأفضل زيادة تناول الكالسيوم كشرب الحليب معها، حيث إن الفوسفور يساعد على إخراج الكالسيوم من الجسم، والاستعمال الجيد هو بزيادة الفيتامين بي مركب والكالسيوم عند تناول الخميرة مما يؤدي إلى تحسين أداء الخميره.
- تناول الخميره مع الماء يعيد الحيوية والنشاط إلى الجسم المنهك خلال دقائق. هذا المفعول يدوم ساعات.
- جرعات عالية تهدئ الاعصاب، تعدل المزاج، تحسن النوم، تستعمل في علاج المصران الاعور، والشقيقة
- الخمائر مصدر غني بعنصر الكروميوم الذي يعالج مرض السكري (النوع الثاني).
- تستعمل الخميرة في علاج حساسية الجلد، وفي صناعة ماسكات الوجه وفي التجميل، وفي علاج حب الشباب
- تعتبر منشطاً للمناعة بالجسم وتزيل تأثير الأشعة فوق البنفسجية الشمسية التي تؤدي إلى ضعف المناعة في الجسم أمام الالتهابات والسرطانات.
- تعالج مرض النقرس.
- مصدر غني بالزنك.
المعلومات الغذائية
تحتوي كل 100 غ من الخميرة، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :
- السعرات الحرارية: 158
- الدهون: 0
- الكاربوهيدرات: 11.80
- الألياف: 3
- البروتينات: 27.80
- الكولسترول: 0
موضوع: الخميرة ميكروبات احادية الخلايا 
